tirsdag 21 november 2017

ØRESTAD AVIS - LOKALAVIS FOR ØRESTAD OG NABOKVARTERER SIDEN 2006

logo-orestad

lokalavis for Ørestad og naboomrader siden 2006 Godt liv

Et lille slag for tataren

opskrift tatarTatar er en ret bestående af friskhakket kalve- eller oksekød, og den kan serveres på flere forskellige måder

• Rettens navn er inspireret af det gamle mongolske nomadefolk ”Tatarerne”, som rejste Østen tyndt på hesteryg tilbage i 1300-tallet. En af de måder de ernæredes sig på under de lange ridt, var ved at spise råt kød som blev mørnet under deres sadler. Velbekomme!
Den klassiske tatarer et stykke smørrebrød, hvor det rå kød er formet som en bøf, typisk oven på en skive rugbrød. Dertil serveres rå æggeblomme, kapers, peberrod og pickles.

Rørt tatar
En anden udgave er den rørte tatar, som er min favorit. Der er mange meninger om hvordan den skal laves, og et hav af muligheder for at improvisere og freestyle både på ingredienser, krydring og tilbehør. Jeg synes som minimum at en rørt tatar bør indeholde: sennep, cornichoner, kapers, skalotteløg, æggeblomme og friske krydderurter. Mange tilsætter også peberrod, ansjoser og cognac. Den rørte tatar serveres gerne med en frisk salat og brød eller med pommes frites og syrlig mayonnaise. Men igen bestemmer man jo heldigvis selv.
Tatar kan serveres som forret eller let hovedret. I min opskrift bestemmer man selv sit tilbehør, og om man vil kaste sig ud i hjemmelavede pommes frites eller en sprød salat af f.eks. frissé vendt med en god olivenolie.

Tatar med respekt
Flere restauranter servere fantastisk tatar, herunder et par personlige favoritter som den på Mêlée eller Manfred og Vin.
Tatar skal håndteres med respekt. Den skal holdes på køl når du laver den selv, og skal spises samme dag, som kødet skæres. Er kødstykket til tataren hel, så følg blot slagterens anvisning.

rasmus kofoed christensenKok Rasmus Kofoed Christensen bor i Ørestad. Han er med på Det Danske Kokkelandshold og Bronzevinder ved OL 2016 (varmt køkken), Bronzevinder ved Årets Kok 2016. Han har deltaget i utallige andre konkurrencer og arbejdet på nogle af Danmarks bedste restauranter. Lige nu arbejder Rasmus for Højborg x Kofoed (HØKO I/S) i et socialt madprojekt i Københavns Kommune. Instagram: @rasmuscowfoot

Rørt Tatar (4 prs.):
400g okseinderlår
3stk skalotteløg
3stk pasteuriserede æggeblommer
35g cornichoner
15g kapers
1tsk sukker
2tsk grovkornet sennep
1tsk Dijon sennep
½ bundt persille (Resten til olie)
½ bundt kørvel (Resten til pynt)
½ tsk sukker
Balsamico
Salt og peber

Skær kødet i fine tern ca. ½ x ½ cm, tilsæt ½tsk sukker, 1spsk balsamico og lidt salt og sæt det på køl.  Pil løg og hak dem meget fint. Hak kapers groft og skær cornichonerne i små skiver. Hak krydderurterne. Vend først æggeblommer og dernæst alle de øvrige ingredienser i det skårne kød og smag til med salt, friskkværnet peber og eventuelt balsamico. Sæt på køl til tataren skal serveres.
Det er vigtigt at holde temperaturen nede på kødet under hele opskriften. Så snart kødet er skåret, skal det på køl indtil de resterende ting er klar, og så på køl igen inden servering.

Syltede Løg:
6stk perleløg
200g sukker
200g æbleeddike
100g vand
4stk sorte peberkorn
1stk laurbærblad

Urteolie:
½ bundt persille
½ dl vindruekerneolie
Blend persille med olie, til olien er helt grøn og sigt efterfølgende. Man kan med fordel, tage 1 stort bundt persille til 1dl olie (det kan være svært at lave små mængder). Når olien nedkølet, bruges den til at pynte retten og give en dejlig urtesmag til retten.

Pil løgene og halvér dem. Kog de resterende ingredienser op i en gryde. Tilsæt herefter løgene til den kogende lage og sluk for varmen. Lad løgene trække i lagen i minimum 3 timer. De bliver efter min mening kun bedre af at stå i et døgn. Når løgene er færdige, deles de halve løg ud i skaller, og de er klar til servering.

Bestil nyhedsbrev

Vi sender 1-2 gange pr. måned.

Anmeldelser

Louises klumme

euronews